بررسی خصوصیات کیفی،میکروبی و حسی فیش فینگر تولیدی از فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) تیمار شده با محلول های نمک و شکر هنگام نگهداری در یخچال

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
author مهری ذوالفقاری
adviser اسحاق زکی پور رحیم آبادی مهین ریگی مجید علیپور اسکندانی
publication year 1393

abstract

هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی و حسی فیش فینگرهای تهیه شده از فیله¬های تیمار شده ماهی فیتوفاگ با محلول¬های نمک و شکر طی نگهداری در یخچال (c?4) بوده است. بعد از تیمار کردن فیله¬ها (با وزن متوسط 100 گرم) در محلول¬های 10 درصد نمک و شکر با دمای 4 درجه سانتی¬گراد به مدت 30 دقیقه و اجازه آب چک به مدت 15 دقیقه در یخچال، فیله¬ها چرخ شده و فیش¬فینگر ها آماده شدند و پس از بسته¬بندی در یخچال به مدت 15 روز قرار گرفتند. تیمارهای تحقیق عبارتند از: تیمار 1 (گروه شاهد)، تیمار 2 (50% نمک + 50% شکر)، تیمار 3 (75% نمک + 25% شکر) و تیمار4 (100% نمک). آزمایش¬های شیمیائی نظیر اندازه¬گیری اسیدیته (ph)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و پراکسید (pv) ، میکروبی شامل بار باکتریایی کل (tvc)، شمارش باکتری¬های سرمادوست (ptc) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شده (staphylococcus aureus) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) طی 15 روز نگهداری در یخچال صورت پذیرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت کاهش و میزان ph افزایش معنی¬داری داشت (05/0> p). مقادیر پراکسید، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید در تیمار 2 کمترین میزان بود و تفاوت معنی¬داری نسبت به تیمارهای دیگر داشت (05/0> p). در بین نمونه¬های تیمار شده، تیمار 2، کمترین بار باکتریائی کل (tvc)، سرما دوست (ptc) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. همچنین از نظر ارزیابی حسی در میان تیمارها، تیمار 2 بهترین تیمار معرفی شد.

similar resources

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

full text

تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگه‌داری در دمای یخچال

بسته‌بندی تحت خلاء یکی از روش‌های مناسب بسته‌بندی و نگه‌داری فرآورده‌های ماهی می‌باشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخص‌های میکروبی نظیر باکتری‌های کلی‌فرمی، کلی‌فرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیله‌های ماهی فیتوفاگ بسته‌بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد. تعداد 30 ماهی فیتوفاگ تازه با میانگین و...

full text

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) انجمادزدایی شده، طی نگهداری در یخچال 1±4 درجه سانتی‌گراد

full text

ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) منجمد شده قبل و بعد از جمود نعشی، طی نگهداری در یخچال (°c۱±۴)

چکیده هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجم...

full text

تعیین زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) تیمار شده با عصاره سیاه دانه (Nigella sativa L.) در طول دوره نگهداری در یخچال

در تحقیق حاضر برای بررسی برخی از تغییرات شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای تیمار شده با عصاره سیاه دانه در طول دوره نگهداری در دمای یخچال (1±4)، فیله ماهی‌ها به دو بخش تقسیم شدند. یک گروه در عصاره سیاه دانه با غلظت 1 درصد، که در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرده بود، غوطه ور شده و سپس در کیسه‌های پلی اتیلنی بسته بندی گردیدند. گروه دوم به عنوان شاهد نیز پس از غوطه‌وری در ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی

Keywords

هیپوفتالمیکتیس مولیتریکس کپور نقره ای فیش فینگر خواص فیزیکوشیمیایی فراوری ماهی صنعت ماهی بهداشت مواد غذایی خواص میکروبی فیله های ماهی ذخیره سازی سرد محلول نمک قند

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com